1. 茅臺(tái)技開陳年釀酒的起源

中國(guó)的釀酒歷史可以追溯到數(shù)千年前，而做為中國(guó)高檔白酒領(lǐng)域的代表酒之一，茅臺(tái)酒更是已有幾百年的歷史。然而，茅臺(tái)技開陳年釀酒的歷程卻要比茅臺(tái)酒更為悠久。茅臺(tái)技開陳釀始于清代，當(dāng)時(shí)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于釀酒業(yè)中。據(jù)史料記載，清代的浮梁乃至周邊地區(qū)都產(chǎn)出過技開陳年釀的白酒。因?yàn)槊┡_(tái)技開陳年釀在生產(chǎn)工藝上并沒有長(zhǎng)期貯存茅臺(tái)酒那般復(fù)雜，所以至今也有不少地方酒廠仍在延續(xù)這個(gè)傳統(tǒng)。

2. 茅臺(tái)技開陳年釀的生產(chǎn)工藝

茅臺(tái)技開陳年釀的生產(chǎn)工藝可以總結(jié)為“三用三置三陳”，即用豌豆、小麥和糯米三種原料，把發(fā)酵好的酒和茅臺(tái)酒一并置于坑內(nèi)，之后需要經(jīng)過三次搬移、三次清坑和三次陳放，才能制成。

第一次搬移：在茅臺(tái)技開陳年釀的生產(chǎn)溝坑中，且置于十米深度地下的酒坑中，坑內(nèi)溫度相對(duì)穩(wěn)定，并有空氣流通。搬移時(shí)需要在新的容器中加入少量老酒，這樣能把原坑內(nèi)的酸堿度調(diào)整好，并保證酒體稍稍有些稠度。

第一次清坑：即在坑內(nèi)的酒全部釀好之后，需要將坑內(nèi)的酒全部打成泡，然后關(guān)上坑門，每隔一段時(shí)間輕輕搖晃坑門，這樣坑內(nèi)最上面的酒泡就會(huì)與空氣接觸，從而使坑內(nèi)的含氧量得到提高，這個(gè)過程叫做“通氣”。

第一次陳放：當(dāng)坑內(nèi)酒的酸堿度、含氧量達(dá)到適中平衡之后，就需要進(jìn)行陳放了。陳放的坑溫需要嚴(yán)密控制在20-25℃之間，陳放時(shí)間通常在一年左右。

3. 茅臺(tái)技開陳年釀酒的口感特點(diǎn)

由于茅臺(tái)技開陳年釀的制作工藝比較復(fù)雜，口感也有了鮮明的區(qū)別。古法生產(chǎn)的茅臺(tái)技開陳年釀，因?yàn)樵邗嘀惺褂昧它S曲霉、乳酸菌等微生物自然發(fā)酵，自然形成各種醇味、酯味和醛味，故而喝起來醇厚、濃香和深邃。

而現(xiàn)在大眾所普遍接觸到的茅臺(tái)酒則是通過發(fā)酵、蒸餾、貯存等以工業(yè)化的方式生產(chǎn)的。因此，在口感上會(huì)比傳統(tǒng)的技開陳年釀略遜一籌。

4. 茅臺(tái)技開陳年釀的市場(chǎng)前景與發(fā)展機(jī)遇

對(duì)于消費(fèi)者來說，喝酒不同于短暫的需求滿足，而是希望尋找一份感性的滿足。茅臺(tái)技開陳年釀制作的生產(chǎn)工藝的獨(dú)特性以及對(duì)釀酒師的要求極高，給茅臺(tái)技開陳年釀營(yíng)造了一種“稀罕”的文化氛圍。

而潛在的市場(chǎng)前景和發(fā)展機(jī)遇也隨之誕生。首先，經(jīng)過幾百年發(fā)展和傳承，茅臺(tái)技開陳年釀已經(jīng)形成了相對(duì)固定的制作流程，這意味著取消了中間環(huán)節(jié)的自動(dòng)化，根據(jù)不同的季節(jié)、天氣和微生物的作用，釀制所得的同一品種的酒釀體現(xiàn)出的醇香度，也不盡相同。其次，駕馭好古法工藝，制定出不失人性的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，打造出逼近頂尖的賓館生態(tài)醉鄉(xiāng)，也是茅臺(tái)技開陳年釀發(fā)展的重要趨勢(shì)?？傊┡_(tái)技開陳年釀的市場(chǎng)前景和發(fā)展機(jī)遇巨大，但在這個(gè)過程中需要更多的人去有那份敬畏之心，才能讓這段醇美的歷史得以繼續(xù)傳承和發(fā)揚(yáng)。